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用此法制作的皮蛋不但不含铅，而且含有较高的对人体有益的锌，保藏期也长，一般可保存6个月。

自制皮蛋也含铅吗？(有问必答)

阿欢

四川省江油市含增邮局陈宝安：我听说皮蛋里含铅，我爱发明皮蛋机器厂家定制，鸭蛋本不含铅，是否制作皮蛋的原料中含有铅的成分？我们家自己也做皮蛋，请问自制皮蛋是否也含铅？

答：北京市疾病预防控制中心的食品检疫专家认为，某些制作皮蛋的原料中确实含有铅的成分，但是对于自制皮蛋，由于不清楚您使用的制作原料和制作的程序，是否含铅，得经过专门的食品检疫才能知道。现在市场上有无铅皮蛋卖，您可购买正规生产厂家生产的无铅皮蛋。

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代王士雄《随息居饮食谱》中说“皮蛋，味辛、涩、甘、咸、能泻热、醒酒、去大肠炎、治泻痢，能散能敛。”现代中医认为“皮蛋性凉，可治眼疾、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病”，所以皮蛋是广受人们喜爱的蛋制品之一。

很早以前我国就有关于皮蛋制作这方面的记载。明代弘治十七年（公元1504年）《竹屿山房杂部》中记载“混沌子”的制法：“取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，盐城皮蛋机器，苴子卵上，五七日，黄白混为一处。”

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烤鸭蛋杀菌锅通过高温高压对鸭蛋进行杀菌的同时，提高海鸭蛋的出油率，在高温的状态下15-20分钟左右即可完成杀菌工艺，杀菌完成之后在保持高压的状态下，热水回收，锅内进冷水对海鸭蛋进行冷却，这样做大限度的保证海鸭蛋的口感，在保证杀菌效果的同时尽量使鸭蛋口感嫩滑。

烤鸭蛋杀菌锅在杀菌肉制品的时候采用曲线升温的杀菌方式，因为禽蛋制品等食品的外型太厚，直接升温容易导致外表温度很高，食品中心温度达不到杀菌温度，杀菌不彻底，采用曲线升温，温度没提高一定温度，在这温度上保持一段时间增强热穿透，使产品的表面和中心一个温度，杀菌更彻底。